Janjetina, lešo i na ražnju. Kozletina, neki vele – bolja lešo? Meni svejedno. Pršut, plaha, bedrica, stegno, loj, podrobac (nije za svakoga)! Sir iz mješine, gruda, kajmak, maslo… Sve su to tradicionalna hercegovačka jela, masna, jaka, zasitna. Mi mlađi mislimo da naši preci ništa drugo nisu radili nego uživali u ovim đakonijama koje sve više i više postaju nedostupne našim plitkim i probušenim džepovima. Je li bilo baš tako?
Ja glad i oskudicu u hrani nisam zapamtio ni u proteklom ratu, ali naslušao sam se priča starijih ljudi o vremenima kad se “hljeba gladno bilo!“
Tamo negdje sve do polovine šezdesetih godina dvadesetog vijeka, a tako su mi pričali stariji, smatralo se za veliki uspjeh i ekonomsku umješnost ako bi naš prosječni seoski domaćin uspio obezbijediti dovoljno žita za svu kućnu čeljad tokom cijele godine.
Nešto sam računao. Moja porodica je do Drugog svjetskog rata brojala 43 člana!
Smatrani smo za kulake, znači bogatu seljačku porodicu. Po nekim izvorima, prosječan prinos žita po dunumu bio je tek nešto više od stotinu kilograma. Ako se uzme u obzir da je jednom čeljadetu za godinu dana bilo dovoljno oko dva tovara žita ili 200 kilograma, onda ispada da su naši stari morali žitom zasijavati oko 80 dunuma zemlje, i to samo za sopstvenu ishranu. Još toliko površine bilo je potrebno za sjenokose, nešto je ležalo na ugaru, nešto pod vinogradima i voćnjacima, na nekim njivama sađen je duvan, krompir, tikve… i ispade da je moja porodica bila kulačka samo zato što je u većini godina sebi obezbijedila hranu, vino i rakiju za slavu, Božić i česte putnike namjernike, te od duvana, tada strogo monopolisanog od strane države, uspijevala platiti porez i nabaviti petrolej za osvjetljenje.
Pitao sam strica je li naša porodica imala svoje žito tokom čitave godine.
Kazao mi je: “Koliko se ja sjećam, izuzev jedne godine, uvijek smo imali žita. Tu godinu ću pamtiti jer sam se prvi put čestito najeo bijelog hljeba. Kad smo već morali kupovat’ brašno, kupovali smo bijelo. A ostalih godina mučili smo muku sa domaćim brašnom od pšenice, ječma, raži i kukuruza. Danas na televiziji vazda pominju nekakav integralni hljeb kao veliku blagodet, a nama je muka bila od njega.“
Što se tiče stoke i jela od mesa, situacija je bila ovakva. Grla sitne i krupne stoke po statističkim pokazateljima, reklo bi se, bilo je dovoljno. Ali tadašnje ovce, koze i krave nisu bile poput današnjih. Ovce su bile manje, mršavije. Krave sitnije, slabije na mlijeku i nisu se poput većine današnjih krava telile svake godine.
Jagnjeće pečenje uglavnom se jelo samo o Božiću, nikom tada nije padalo na pamet da priređuje ispraćaje u vojsku i slavi rođendane na kojima su se janjci okretali na ražnju.
Ako bi neko od starijih članova porodične zadruge otišao na svadbu, i tamo bi, vjerovatno, omastio brke janjetinom, ali i na svadbe se išlo rijetko, mnogo rjeđe nego danas.
Sira bi se nešto ukupilo na planini, odnosno u gornjoj Hercegovini gdje su se stokom nekada izdizale porodice iz južne Hercegovine, jer ljeti je u našim krajevima vladala biblijska suša.
Taj sir bi se i prodavao, davao pobravičarima, jeo i na planini, a ono što bi se donijelo kući u jesen brižljivo je čuvano i namjenski trošeno.
„Imali smo sedam krava“, započeo je priču jedan moj poznanik koji više nije među živima. “Razbolio mi se ovaj stariji brat što je posle rata odselio u Bačku. Valjalo ga pripaziti, a mlijeka ni za lijeka! A sedam krava u štali, nema kapi varenike, a kamoli da smo imali grumen sira ili trun masla!“
Svinje su nabavljane u zimu, pred Novu godinu, od trgovaca iz Vranjskih, koji su za prase tražili ovcu i jagnje.
Te svinje nisu hranjene kao danas. Svinjama nije davano ni žito. Jele su žir, kupine, travu, murve i ako bi sledeće godine na jesen imale 70 kilograma, smatralo se da su uhranjene.
Pršuti jesu sušeni i vjerujem da su bili vrhunskog kvaliteta, ali avaj, te pršute ili bi pojeli gosti za slavu ili državni službenici, šumari, filanci, poreznici koje je trebalo korumpirati. Za domaću čeljad sušenih kostiju, po komadić uz čorbu i ponekad malo bjeline pastirima kad je hladan dan.
Djedova sestra mi je pripovijedala: “Sinko moj, ja sam zadugo mislila, čak i kad sam se udala, da je krme svo bijelo.“
Posebna priča je bilo vrijeme posta. Nekada su se postovi strogo poštivali, možda su samo baš mala djeca, bolesnici i žene u poodmaklom stadijumu trudnoće bili oslobođeni posta. A kako se moglo postiti tada u našem kraju? Ribe bi bilo u boljim kućama, ali vrlo rijetko, ponekad nedeljom, i to isključivo sušeni bakalar. Ulja, izuzev malo maslinovog koje je dobavljano iz Dalmacije, nije bilo. Pričalo se za jednog domaćina da bi iznad kukuruzne pure samo pronosao kašiku maslinova ulja strogo pazeći da se ni mrva ne prospe u suvu smješu kukuruznog brašna. Ako bi se koja kap omakla sa kašike, domaćin bi pućio usne i nabirao čelo.
Stric mi je jednom rekao kad smo za vrijeme posta on i ja jednom prilikom pojeli baš mnogo ribe: „E, da je bilo nekad ovako mrsiti k’o što se danas posti!“
Znači, ona jela sa početka priče jesu tradicionalno hercegovačka ali rijetko su se jela.
Češće je na jelovniku naših predaka za ručak i večeru bio zeleni i bijeli kupus, zimi začinjen kojim komadićem sušenog bravljeg, kozjeg ili svinjskog mesa, a tokom postiju i u ljeto sa maslinovim uljem ili komadićem loja.
Spremala se i čorba od stupanog ječma koju danas nazivamo geršlo, i u nju bi tokom zimskih mjeseci znao zalutati komadić suhog mesa.
Za doručak uglavnom bi drobili „integralni hljeb“ u mlijeko. Jaja je bilo malo. Tada kokoške nisu hranjene žitom i koncentratom pa su umjesto 300 jaja, koliko danas snesu, nosile između 20-30 komada. Jaja su brižljivo čuvana za Vaskrs, a jaje se uvijek moglo prodati pa se tako znalo zaraditi nešto sitno novca. Jedan naš komšija odredio je da se u pitu koju je domaćica pripremala stavi pola jajeta. Stopanici se u nadjev omaklo čitavo jaje. Domaćin je svoju ljutnju skrivao sa seljačkim ponosom i velikodušno rekao: “Neka ide cijelo! Kad se ima, nek’ se balaha.“
Gledajući stare fotografije iz porodične arhive, vidim ljude mršave, ali žilave, ispijenih lica, istaknutih jagodica. Debljeg čovjeka na njima nema. Ako bi neko, ko se bolje hranio, zapustio i malo stomaka u to vrijeme nazvali bi ga pošprdno “Kulje“. Mislim da bi danas većinu svojih potomaka naši preci nazivali upravo – Kulje!
Piše: Rade Likić / Naša Hercegovina
Ostavi komentar