Smrdi vam sir!

Ovo je, navodno, prije nekoliko decenija na stolačkoj pijaci „Tepi“, izvjesna dobrodržeća gospođa ljutito prigovorila jednom domaćinu iz Ljubinja koji na tezgi držao mješinu sa sirom.

„Sačekaj, bona, malo“, odgovorio joj je seljak i odmakao se koji metar od tezge.

„Smrdi li sad?“

Da li se ovo zaista dogodilo ili je to jedna od hercegovačkih legendi koje se godinama prepričavaju od mjesta do mjesta, naravno sa različitim akterima, ostaje tajna. Međutim, slušao sam lično komšiju koji radi na Zapadu, u Njamačkoj, kako je jednom zgodom kao marendu na „arbajt“ ponio malo sira iz mješine, prokrijumčarenog iz zavičaja. Кada je na pauzi otvorio posudu sa sirom, šef užasnut mirisom te nepoznate i na prvi pogled opasne tvari, odmah mu je dao slobodan dan, i još mu je obećao povišicu uz uslov da „to“ više ne donosi na posao(!).

Bilo kako bilo, sir iz mješine, taj uz raštan najpoznatiji hercegovački prehrambeni artikal, nije za svakoga. Na osobe koje se prvi put susreću sa njim, neprijatno će djelovati njegov oštar miris. Oni slabijih živaca, koji ga prvi vide u mjehu od ovčije kože, vrlo se lako mogu psihički uznemiriti. Tako je jedna ljubinjska snajka, rodom Srbijanka, koja se sa ovim hercegovačkim produktom susretala samo u najlonskim kesama za zamrzivač, koje su iz zavičaja stizale na razne načine i usput ga zavoljela, u posjeti muževom rodnom kraju, u izbi svekrove kuće ugledala neobičan i zastrašujući predmet.

„Tata, šta je ono?“, upitala je svekra.

„Кako šta je, nevjesta?! Pa mješina!“, sa čuđenjem u glasu, odgovorio je svekar.

„Pa šta će vam tako odvratna stvar?“

„U nju mećemo sir, nevjesta! Onaj što ga ti uvijek tražiš da vam pošaljemo!“, pomalo ljutito odgovorio je iznervirani svekar.

„Piiih! Nemojte ga, tata, više slati, molim vas!“

Mi koji smo odrastali sa sirom iz mijeha prema njemu gajimo posebne, gotovo idolopokloničke osjećaje i njegov oštar, žestok miris za nas je opojan poput nekog dizajnerskog parfema. Moja baba, kao kakav Francuz, svaki obrok počinje i završava sa sirom iz mijeha.

Niko ne zna kada se sir u Hercegovini počeo pripremati na ovakav način. Njegovo porijeklo skriveno je u viševjekovnoj tami. Uglavnom, sir iz mješine pravi se od kravljeg, kozjeg i ovčijeg mlijeka. Ovaj posljednji postao je prava rijetkost jer se ovce više ne muzu, a vjerujte mi, radi se o deliciji kakvu ćete rijetko probati. Imao sam priliku da ga degustiram nekoliko puta u životu i to je za mene bilo specijalno gastronomsko iskustvo. Za pravi kvalitetni sir potrebno je koristiti cijelo mlijeko, znači ne skidati kajmak. Кada se proces sirenja završi, sir se stavlja u mijeh od ovčije, rjeđe od kozje kože. Da bi sir sazreo, potrebno je otprilike da dva mjeseca stoji u dobro zavezanom mijehu, da vazduh ne bi siru dao gorkast ukus, to jeste da sir ne bi, narodski rečeno, „palio“ po nepcima i jeziku. Zanimljivo je da se ova vrsta sira ne može industrijski proizvoditi već se jedino može pripremati u malim seoskim domaćinstvima na stari način. To svemu daje veću draž jer se zbog toga ovaj proizvod ne može brendirati, tako da nije interesantan za velike igrače u prehrambenoj industriji, i njegovo spravljanje uvijek će biti u rukama skromnih hercegovačkih seljaka.

Sir iz mijeha može se jesti kao obrok sa hljebom ili, još bolje, sa priganicama. Odlično se slaže sa sušenim svinjskim, bravljim i jarčevim mesom. Samo u slučaju ovakvog kombinovanog konzumiranja, treba biti umjeren. Sjećam se da je nekada, prije rata, vraćajući se sa nekog simpozijuma u Dubrovniku, kod đeda u Ljubinje svratio moj tetak sa direktorom jednog tadašnjeg gigantskog preduzeća iz Srbije. Pred njih je postavljena bogata trpeza: tanko rezani pršut, kajmak iz mijeha koji je dobavljen iz nekog sela u gornjoj Hercegovini, jarčeva plaha, i naravno, dobro zreli, blago žućkasti i aromatični sir iz mješine. Uzalud je tetak upozoravao direktora da ne pretjeruje sa mezom (domaćini to obično nisu radili jer nije u skladu sa pravilima domaćinskog ponašanja), ovaj se ipak nije dao omesti. Posložio bi krišku pršuta i jarčevine pa ih obmotao oko grumena sira. Tako složene zalogaje ubacivao je u usta kao u prekrupač, sve zalijevajući jakim crnim vinom. Кasnije je tetak pričao da su se prvi simptomi predoziranja hercegovačkim delikatesima javili već na Teparuši, naselju smještenom na izlazu iz Ljubinja prema Stocu. Širom je otvorio usta, počeo ubrzano da diše, da se znoji i trese, i tankim glasićem vapi: „Vode, vode… molim vas!“ Кako je bila noć, a poznate kafane na Žegulji bile zatvorene, u ovom bezvodnom kraju voda se mogla naći samo u Stocu. Stolac je udaljen nekih desetak kilometara od Žegulje, ali se neumjerenom direktoru ta razdaljina učinila mnogo dužom, gotovo kao vječnost. Кada su pristigli u Stolac, panično je istrčao iz automobila, gotovo se skotrljao u korito Bregave i, onako u odijelu, skočio u rijeku. Pošto se malo pripovratio od žeđi, pridigao se i stojeći u vodi do koljena uzviknuo: „Što si tekla, tekla si!“

Ovakvih anegdota moglo bi se napisati na desetine.

Sir iz mijeha proizvodio se u svim stočarskim brdskim krajevima, ali postojale su razlike, ne toliko u tehnologiji koliko u obradi mlijeka. U jugoistočnoj Hercegovini, ili Humnini, iz mlijeka se ne vadi masnoća, dok u sjevernoj Hercegovini seljaci skidaju mrs sa mlijeka i tako dobivaju prvorazredan kajmak, a sir koji dobiju poslije takve obrade nazivaju torotan. Ovaj sir je suv i tvrd i, prema neprovjerenim istorijskim izvorima, tokom devetnaestog vijeka, za vrijeme ustanaka, uspješno je korišćen kao streljivo u nedostatku olova.

Posebno je interesantna sujeta koje domaćice iskazuju hvaleći svoj sir. Uvijek je u njih sir punomasan, zreo, čist, dok kod komšinica, nevjesti, zaova ili svekrva, to nije slučaj.

Uvijek se nasmijem slušajući ostarjele simpatične seljanke koje u razgovorima o siru uvijek posebno ističu higijenu, dok se u sebi prisjećam njihovih priča o hroničnom nedostatku vode po koju su nekad pješačili i više kilometara, i jasno mi je da se sir nije pripremao u baš sterilnim i laboratorijskim uslovima.

Za nas koji nemamo stoku i ne prizvodimo vlastiti sir, njegova kupovina pravi je ritual. Za mene lično svaki sir je dovoljno dobar, ali najviše volim zreli, punomasni koji ima izvjesnu aromu, koju bi neko nenaviknut možda okarakterisao kao smrad. Našim rođacima u rasejanju svaki sir koji im spremimo vrhunskog je kvaliteta, pa makar bio i ubuđan. Ništa tako intenzivno ljudima koji su napustili hercegovački krševiti zavičaj ne budi nostalgične uspomene kao sir. On je podsjetnik na bezbrižne dane mladosti, njegov miris ih vraća u njihove skromne kamene domove, u malene avlije, među stogove sijena, torove i obore.

Sir iz mješine danas ima svoju tržišnu vrijednost, ali se bojim da u ovom vremenu globalizacije, približavanja ne uvijek dobrim evropskim standardima, naše birokratsko rukovodstvo jednostavno ne zabrani proizvodnju ovog prehrambenog blaga, jer se proces njegovog nastajanja ne može svesti u tamo nekakve zakonske regulative.

Nama ostaje da uživamo jedući sir dok ga još uvijek ima ko stvarati, samo, sjetite se onog direktora koji je pokušao popiti Bregavu.

Piše: Rade Likić