Generacijama Vukajlovića iz Banjana hobi je bilo pčelarstvo. Sve do Bojana. Baćovog sina. Nije ni on prekinuo tradiciju, ali je, kako reče, bio ‘natjeran’ da proširi očevo poljoprivredno gazdinstvo i započne proizvodnju suhomesnatih proizvoda. A ‘natjerali’ su ga niko drugi do turisti, koji svakodnevno, već deceniju, na putu za vinariju Anđelić i restoran Studenac, svraćaju u njihovu porodičnu kuću da kupe med.
„A turisti k’o turisti. Raspitivali bi se i za ostale hercegovačke proizvode. U moru tih pitanja i zaustavljanja pred kućom,često su pitali da nemamo slučajno i suvo meso. Tražili su, redom, slaninu, kobasice… i praktično mi je jednog dana prekipilo. Sjećam se čovjeka. Bio je iz Tivta i njemu sam rekao: „Nema Brko, ali biće! Tako je počelo. Prije tri godine“, ovim riječima započinje naš razgovor Bojan Vukajlović, čovjek koji je odlučio da od domaće kobasice, koju u poznu jesen skoro svako trebinjsko domaćinstvo pravi, stvori brend.
Odlučio je i krenuo. Raspitivao se, učio, istraživao, ali i obilazio poznate proizvođače i kobasica i kulena. Recept je imao. Stari, porodični, koji se prenosi s koljena na koljeno, ali je bio svjestan da ga mora “doraditi”.
„Ulazeći u ovaj posao bio sam svjestan da ću prvenstveno morati da održim kvalitet i da obezbijedim konstantnu isporuku robe. Ako želim da mi proizvodnja suhomesnatih proizvoda iz hobija preraste u dodatni posao ne mogu sebe dovesti u situaciju da mi čovjek dođe na vrata, a da ja jedan dan imam robu, a drugi nemam. Znači, od te priče nema ništa. Razmišljao sam kako to da ostvarim, a da ne izgubim na kvalitetu. Moj prvi korak je bio renoviranje stare sušare na Koritima. Tako sam dobio prostor za sušenje većih količini. Zatim sam, u donjem spratu porodične kuće, napravio komore za zrijevanje i podrume za starenje mesa, rashladne komore, liniju za pakovanje, slajsovanje i sve što je potrebno“.
Ni tu Bojan nije stao. Želio je najbolju opremu, ali priznaje da je naišao na novi problem – cijena te opreme bila je vrtoglavo visoka. Zato se dovijao na razne načine. Snalažljiv i domišljat, pravio je razne bajpase i kompromise pa je sve ispalo znatno jeftinije. Mada postoji i dio opreme koji je stigao čak iz Feniksa, iz Amerike.
„Kad sam zaokružio tu priču i napravio iole dobre uslove kakve iziskuje ovaj posao, a tu prvenstveno mislim na higijenu, pristupio sam tome da nađem dobro i kvalitetno meso jer bez dobre sirovine nema kvalitetnog i dobrog konačnog proizvoda. Inače, moja misija je da, u moru proizvoda, moji proizvodi budu prepoznatljivi kao hercegovački, potpuno domaći i vrlo kvalitetni. U oskudici proizvođača mesa u Hercegovini, jer nažalost moram reći da odavde do Bileće ne možete naći dva tri ‘krmedara’, svijetla tačka mi se pojavila u vidu farme svinja u Berkovićima koju drži mljekarska industrija ‘Pađeni’. S njima sam imao odličnu saradnju. Kupovao sam ono što mi je bilo prihvatljivo, svinje koje su godišnjaci, znači zrelo meso, i teške od 250 do 300 kilograma. Kad oni ne bi imali meso koje meni odgovara, kupovao sam i u domaćinstvima, od ljudi koji imaju kvalitetno domaće meso, tako da sam se već uhodao i već imam ljude s kojim sarađujem od Trebinja, Bileće do Nevesinja“.
Bojanu u poslu pomažu supruga i dva sina, a tu su i roditelji čiji savjet uvijek rado posluša. Posao iz godine u godinu napreduje pa Vukajlovići sad kupcima nude suvi vrat, pečenicu, slaninu i tri vrste kobasica.
„Posebnu pažnju pridajem kobasicama. Imam Goričku kobasicu, dvije vrste čajne kobasice i domaću tradicionalnu kobasicu tzv. đevenicu. Gorička je ime dobila po naselju u kome je naša kuća, a đevenica je tradicionalna hercegovačka kobasica koja se pravila od mesa koje se nije mljelo na mašinu nego se sjeckalo. Kada bi se svinja tranžirala, svi oni dijelovi koji nisu išli u sušenje ili ostavljanje u zamrzivač, sjeckali su se za đevenicu. Dakle, meso druge i treće klase. U domaću đevenicu originalno ide samo svinjsko meso i to 70% crvenog mesa i 30% čiste leđne slanine“.
Osnova ovih kobasica je porodični recept Vukajlovića koji je Bojan doradio obilazeći velike i poznate proizvođače suhomesnatih proizvoda. Oduševljeno nam priča kako je obišao sve iole ozbiljnije proizvođače u bivšoj Jugoslaviji. Od Drniša do Voštana u Hrvatskoj, preko Crne Gore, sušara na Njegušima, okolini Podgorice i u Nikšiću… a obišao je i cijeli tzv. svinjarski Srem. Posebno poštovanje odaje Lemajićima iz Šida, apsolutnim šampionima Novosadskog sajma, kao i Vojinovićima, kod kojih je, po sopstvenom priznanju, jeo najbolji kulen. Očigledno je da je u razgovoru sa svima njima sticao nova znanja, iskustva i prijateljstva.
„Zaista sam im zahvalan što su mi bez ikakve nadoknade ponudili par recepata. Dobio sam recept za čajnu kobasicu – folksdojčerku, kako je Vojvođani zovu. To je stari recept vojvođanskih Nijemaca bez ikakvih vještačkih primjesa i aditiva sa prirodnim svježim začinima. Imam i stari recept od domaće đevenice. Napraviti kobasicu nije nikakav bauk. Običnu kobasicu od vrhunske mogu da dijele samo sitnice, ali u tim sitnicama je caka“.
I baš o sitnicama Bojan voli da vodi računa. Detaljista je. Vrlo mu je bitno koja je rasa svinje, kako je hranjena, kako je zaklana, da li je bilo humano klanje ili se, kako reče, ‘vrtljalo’ maljevima i sjekirama oko nje pola sata, da li je ta svinja doživjela stres, da li je u njenim mišićima podizanjem adrenalina ostala limfa i štetne supstance što u nekim slučajevima prouzrokuje kvarenje mesa.
„Neko kaže pokvario mu se pršut, ne zna zašto. Pa zato. Baš zato što je izmučio svinju prilikom klanja. Onda, bitna je sama obrada mesa, temperatura mesa prilikom tranžiranja, mljevenje, začini, da li su prirodni, domaći…“, dodaje ovaj, očigledno veliki zaljubljenik u dobar zalogaj i napominje da često griješimo prilikom sušenja kobasice.
Po njemu, na sušenje kobasice utiče više faktora. Da bi proizvodi uvijek bili isti, istog kvaliteta, smatra Bojan, moraju se posložiti uslovi, koji se sastoje od tri faktora: temperature, vlažnosti i protoka vazduha. I zato kaže, kobasicu treba sušiti 21 dan, ali je ne treba odmah jesti. Tada je, tvrdi Bojan, suva, ali nije zrela te je treba ostaviti još dvije sedmice da kvalitetno zrene kako bi bila kvalitetna i ukusna.
Da Bojan ništa ne prepušta slučaju govori i podatak da začinsku papriku za kobasice kupuje u mjestu Kać u Vojvodini kod Andora Kiša, jednog od najvećih proizvođača začinske paprike u Evropi.
„To su te sitnice koje dijele običnu kobasicu od vrhunske. Nijedan začin u mojoj kobasici nije stavljen u prahu. Svaki začin kupim u zrnu pa ga prvo prosijem, a zatim i sameljem. Tu je i domaći česan. Posebno vodim računa kad pravim Goričku kobasicu. Njena specifičnost je u tome što se stavljaju začini karakteristični za ovo podneblje – lovorov list, ruzmarin i bijeli luk. Kad se ta kobasica osuši pa proba i zalije crnim domaćim vinom, ne treba vam ništa više za merak“, ističe Bojan Vukajlović.
Cijeni Bojan, na prvom mjestu, rad i htijenje da se napreduje. Zato je zadovoljan što je ovaj, na početku, njegov hobi sada hobi i njegove porodice.
„Čovjek uvijek mora biti zadovoljan, ali i težiti boljem. Ono čime nisam zadovoljan je činjenica da ljudi nemaju svijest šta kupuju i čime truju svoju djecu. Ne apelujem ja da se kupuje kod mene, ali apelujem da se kupuje domaće. I da se vodi računa šta se kupuje. Veliki proizvođači to više i ne taje. Na svakoj deklaraciji pišu svi ti aditivi, da ne kažem otrovi. Svako može da pročita na deklaraciji salame šta je u njoj“.
Vukajlovići još uvijek ne izlaže svoje proizvode na sajmovima niti idu na takmičenja. Kad smo pitali zašto, Bojan je odgovorio:
„Što će mi takmičenje? Dovoljno mi je da vidim djecu od tri-četiri godine kako kupe sa ovala po četiri – pet komada kobasice da znam da sam pobijedio! Meni iskreniji žiri ne treba!“
SUHOMESNATI SUVENIRI
Zadovoljni su Vukajlovići saradnjom sa Hercegovačkom kućom, koju ostvaruju već drugu godinu. Proizvodi su im traženi, a najčešće ih kupuju stranci.
„Želim ih pohvaliti za sve što rade i što čine za obične male proizvođače. Fin potez Agrarnog fonda je otvaranje ovog objekta. Nastavićemo saradnju na obostrano zadovoljstvo“, istakao je Bojan Vukajlović.
SUŠARA ĐEDA JOVANA
U razgovoru s Bojanom pominje se period od tri godine, a zapravo sve datira mnogo ranije, u Bojanovo djetinjstvo i Banjane, odakle su Vukajlovići. Još pamti miris dima u đedovoj sušari, ali i ukus domaćeg mesa.
„Moj pokojni đed Jovan važio je za domaćina iz čije je sušare izlazilo najljepše meso. Tako se bar pričalo po komšiluku. Osim što je đed važio za dobrog domaćina, važio je i za čovjeka koji je strašno radio oko mesa, u pogledu urednosti. On kad bi oder’o janje to k’o da si bananu ogulio. Znači, nema nigdje da je nešto zaprljano, umazano, umrljano,…“
Izvor: Glas Trebinja
Ostavi komentar