Kafa kod nas nije tek nešto poput soka, čaja ili nekog alkoholnog pića koje naručujemo u kafiću. Ona je tradicija, strast, dio ovdašnje kulture življenja. Kafa je neophodna poput vode. Mnogi od nas ne mogu započeti dan bez šolj(ic)e ovog čarobnog napitka. Meni lično su potrebne bar tri kafe u toku dana kako bih normalno funkcionisala.
Poziv na kafu je kod nas poziv na razgovor, na druženje. I takođe smo možda jedina zemlja na svijetu u kojoj poziv na kafu ne znači da nećete naručiti sok ili pivo, na primjer:
Ovdje u Hercegovini imamo i predivan stari izraz „sabirati se/sabrati se“ uz kafu. To znači okupljanje, druženje uz, poželjno je, što veću količinu ovog božanskog napitka.
Znate li da toliko volimo kafu, da je BiH na 11. mjestu u svijetu po količini ispijene kafe (popijemo godišnje u prosjeku 6,1 kg kafe po glavi stanovnika. Više podataka ovdje)? Hm, tek 11. mjesto… Nešto je tu sumnjivo!
Odakle uopšte kafa na ovim prostorima i kako je postala tako značajan dio naših života da je pijemo više od Italijana i Turaka (naroda sa kojima mnogi automatski povezuju kafu)? Krenimo od početka:
Za otkriće kafe i njenog uticaja na organizam, zaslužna je koza. I to afrička. Prema legendi, u 9. vijeku, etiopski pastir Kaldi primijetio je da se njegove koze čudno ponašaju. Bile su pune energije (više nego inače), skakale od jednog do drugog grma sa crvenim bobicama i brstile. Te noći nisu ni spavale. Kaldi je ispričao lokalnom svešteniku o ovom neobičnom događaju, a ovaj je napravio napitak od crvenih bobica i ostao budan cijele noći. Ubrzo se po Etiopiji pročulo za biljku koja daje energiju. Istovremeno, afrička plemena počinju da prave energetske “čokoladice” od kafe i životinjske masti, a ove čokoladice su im davale snagu prilikom dugih pješačenja. Naziv “kafa”, “kava”, “kahva” (za one koji nisu iz BiH: da, imamo tri naziva za kafu. Neko bi rekao bogatstvo jezika, a neko…) potiče od arapske riječi “qahwah” koja je označavala vino koje smanjuje apetit.
Kafa je iz Afrike ubrzo prešla u Arabiju gdje se oko 1000. godine počeo pripremati napitak od sušenih i isprženih sjemenki kafe koji je ubrzo postao prihvaćen širom Arabije. Središte trgovine kafom postao je grad Moka u Jemenu po kome je i nazvana jedna od najpopularnijih vrsta našeg čarobnog napitka. Arapi su brižno čuvali tajnu pravljenja kafe, a za svaki pokušaj krijumčarenja ove biljke bila je predviđena smrtna kazna. Srećom, nisu je uspjeli sačuvati!
Jedna verzija kaže da su kafu u Evropu (tačnije, u Veneciju) donijeli venecijanski trgovci već 1570. godine. Odatle se kafa širi po cijeloj Evropi i postaje omiljeni napitak. Pošto je dolazila iz istočnih zemalja, nazivali su je pićem demona, sve dok papa Klement VIII 1600. godine nije zatražio da mu se donese kafa kako bi je lično isprobao. Ukus mu se dopao toliko da je naredio da od tog momenta kafa mora da postane napitak hrišćanske vjere. Prva italijanska kafedžinica (mjesto gdje se služila kafa, kafotočijska radnja, da ne kažemo „kafić“) otvorena je u Rimu 1645. godine.
Druga verzija kaže da su kafu u Evropu donijele Osmanlije tokom osvajanja i da su već u 16. vijeku kafedžinice bile na svakom koraku Balkana pod turskom upravom. Svaka kafedžinica se u početku sastojala od dva dijela – jednog u kojem se pripremala i pila kafa i drugog u kojem bi bila berbernica. Našla sam i podatak da je prva kafedžinica u Beogradu otvorena 1522. godine na Dorćolu (ako je podatak vjerodostojan, u Beogradu se kafa pila 123 godine prije nego u Rimu).
Danas na svijetu imamo oko 75 poznatih vrsta stabla kafe. Ali samo dvije preovladavaju i čine oko 98% ukupne uzgojene kafe. To su Arabika (Coffea arabica L.) i Robusta (Coffea canephora), pri čemu većina svjetske proizvodnje otpada na arabiku (oko 70%), a robusta se manje uzgaja zbog svoga gorko-kiselog ukusa (30%). Vodeće zemlje po proizvodnji kafe danas su: Brazil, Kolumbija, Etiopija, Uganda, Angola, Indija i Indonezija.
Jedno stablo arabike može da proizvede 5 kg zrna godišnje, zatim prolazi kroz strogu selekciju nakon čega ostaje oko 1 kg za upotrebu.
Da se vratimo u naše krajeve. Najviše pijemo napitke na bazi espresa (espreso, makijato, kapućino, amerikano, ∞) i ukuvanu (domaću, tursku, srpsku, bosansku…) kafu. Ostavićemo načine spremanja ovih prvih baristama i kafićima, a mi ćemo se pozabaviti ovom tradicionalnom koju spremamo kući u džezvama već stotinama godina.
Prvo da razjasnimo jednu veliku zabludu – naša ukuvana kafa je potpuno drugačija od turske kafe, iako je mnogi tako nazivaju. Ako odete u Tursku i naručite tursku kafu, dobićete nekakav gusti napitak od kafe koji nije ni blizu našoj domaćoj, lijepo skuvanoj kafi. I shvatićete zašto su Turci prvi u svijetu po ispijanju čaja, dok ih na onim listama zemalja koje piju najviše kafe „nema ni na mapi“. Za odličnu domaću kafu morate doći kod nas. Koliko nam je kafa značajna pokazuje i činjenica da bi prije prosci ili svatovi kad bi došli po djevojku rekli: „Skuvaj nam kafu, da vidimo možeš li se udat’!“
Ko želi da postigne vrhunske rezultate (neudate, pazite dobro), mora da kupi sirova zrna kafe i zatim ih ispeče u šišu. Šiš je metalni cilindar na dugom držaču u koji se sipaju sirova zrna kafe i onda se taj cilindar okreće iznad uglja na ognjištu (koliko se sjećam iz djetinjstva, ne smije se pržiti na otvorenom plamenu jer kafa izgori).
Kafa se zatim samelje, ali samo u onoj količini koja je potrebna za serviranje. Pošto smo se odlučili za komplikovaniji način i vrhunski ukus, da kažemo da vam za idealno samljevenu kafu treba ručni mlin, nikako električni (Ako vam mišići ruku nisu definisani, ovaj korak u pravljenju kafe prepustite nekome jačem ili se definišite).
Mlin za kafu i definiciju
Kafa se potom priprema u džezvi. I ovdje se načini pripreme pomalo razlikuju. Neko kuva vodu direktno u džezvi, a neko u posebnom lončiću. Objasnićemo ovaj drugi jer smo već zakomplikovali pa nam se može. Dakle, potrebna vam je džezva koju malo zagrijete, čisto da ne bude hladna. U nju stavite potrebnu količinu mljevene kafe (Ako ne znate koliko šoljica staje u džezvu i koliko se kafe stavlja, ovako su to radile naše bake – uzmite praznu džezvu i vidite koliko šoljica vode staje u nju. Stavlja se jedna kafena kašika kafe na jednu šoljicu). Sad uzmite lončić s prokuvanom vodom i sipajte prvo vrelu vodu u šoljicu, a zatim prelijte iz lončića kafu u džezvi. Stavite džezvu na kolo/ringlu dok ne provri i onda odozgo zalijte vodom iz šoljice. Ako ne uspijete prvi put, ne odustajte. Sve je vježba, pa tako i priprema kafe. Takođe, neko šećer ukuvava u vodi, a neko dodaje kasnije. Neko gricka kocku šećera i zaliva kafom. Nema pravilnog načina. Ili bolje reći – jedini pravilan način je onaj koji se vama najviše sviđa, a ne onaj koji nekom drugom odgovara.
Ovaj magični napitak odmara, razbuđuje, spaja nespojivo. Baš uz jednu takvu šoljicu kafe pripremila sam vam i dva odlična muzička djela: „Kantata o kafi“ Johana Sebastijana Baha i „Kafu mi, draga, ispeci“ Safeta Isovića.
Uživajte!
Facebook komentari
Be the first to comment